百味松如
1921—1993
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百味松如
1921—1993
1982年西哈努克親王訪華國宴冷菜圍碟之一 —— 川菜"怪味"複合味型代表菜
本工具基於陳松如大師傳記史料構建 · 僅作學習參考
怪味雞絲出自1982年西哈努克親王訪華國宴（冷菜圍碟之一，草擬版菜單寫"怪味雞絲"，實際訂餐單寫"怪味雞"）。以下味型特徵描述基於川菜通用味型體系，非陳松如本人對該菜的技法記錄。 國宴菜單確證 手稿有標準菜譜
⚠️ 重要證據說明：以上味型特徵的描述爲川菜通用知識，不是陳松如本人對這道菜的具體配方記錄。怪味雞絲在《中國川菜大師技藝詮真》書稿中有標準化餐廳配方與做法記錄（見下方菜譜表），但那是書稿的標準化餐廳配方，不是陳松如本人對此道1982年國宴菜品的回憶性記錄。
以下味覺結構爲川菜"怪味"味型理論的通用框架，非陳松如對該菜的具體配方分析。
| 維度 | 內容 |
|---|---|
| 味覺維度數 | 6味（鹹·甜·麻·辣·酸·鮮） |
| 核心調料 | 芝麻醬+花椒+辣椒+糖醋+醬油 |
| 味覺特點 | 入口各味互不壓制，喫完說不清什麼味道——所以叫"怪" |
| 難度等級 | ★★★★★ 最難平衡 |
⚠️ 表中"核心調料"爲川菜通用味型理論推演，並非陳松如對該菜的實際配方記錄。怪味雞絲的芝麻醬比例等在陳松如本人操作記錄中無直接記載——但《中國川菜大師技藝詮真》書稿裏有標準配方（見下方菜譜卡片）。
下面菜譜數據轉述自《中國川菜大師技藝詮真》書稿。手稿記爲"怪味雞絲"，與研究報告"怪味雞"爲同一道菜的不同目錄名稱。此爲標準化配方，非陳松如本人對此道1982年國宴菜品的回憶性記錄。 手稿菜譜
| 類別 | 原料 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 嫩公雞肉 | 約1250克 | 整雞煮後去骨取肉 |
| 調料 | 醬油 | 60克 | 兌入怪味汁 |
| 白糖 | 25克 | ||
| 醋 | 20克 | ||
| 鹽 | 5克 | ||
| 花椒麪 | 5克 | ||
| 紅油辣椒 | 50克 | ||
| 芝麻醬 | 20克 | ||
| 熟芝麻 | 20克 | ||
| 香油 | 20克 | ||
| 味精 | 5克 | ||
| 薑末 | 10克 | ||
| 蒜泥 | 10克 | ||
| 油酥郫縣豆瓣 | 30克 | ||
| 蔥花 | 10克 | ||
| 蔥絲、雞湯 | 各適量 | 蔥絲墊盤底，雞湯兌味汁 |
六味比例可視化（怪味汁核心調料，以醬油60克爲基準）：
條形圖長度按克數相對示意，僅供直觀參考。
完整製法步驟見"跟着老師傅學"模塊末尾"書稿標準做法"條目。
來源：配方與做法參考《中國川菜大師技藝詮真》"怪味雞絲"條目
怪味雞絲在《中國川菜大師技藝詮真》書稿中有標準化餐廳配方與做法記錄（見"技法矩陣"菜譜表）。第一步是味型理解練習——幫助你掌握"怪味"這一複合味型的平衡邏輯；後兩步是書稿標準做法的分步驟打卡。
以下覈對項基於川菜"怪味"複合味型的通用判斷標準，以及《中國川菜大師技藝詮真》書稿標準做法要點（非陳松如本人語錄），用於檢驗這道菜是否達標。
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